MENGENAL JENIS DAN KEGUNAAN BUMBU DAPUR INDONESIA DAN EROPA
MENGENAL BUMBU DAPUR LEBIH DEKATPenulis: Budi Sutomo
Apa jadinya kalau masakan tampa bumbu? atau berbumbu namun tidak
pas takaranya?. Sudah tentu masakan akan menjadi hambar dan cita rasa
yang terbentuk tidak sesuai dengan yang kita inginkan. Karenanya kenali
jenis dan kegunaanya. Begitu penting arti sebuah
bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di sayang
suami manjakan lidahnya” atau “bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan
ini menggambarkan kalau bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa
dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-pun
mencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu
keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal
abad –16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah
lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan kekayaan
rempah-rempah yang melimpah.
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai
peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk
memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun
bahanya sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan
cita rasa masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan
rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kategori pertama adalah
golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci,
jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.
Terakhir adalah bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
Bumbu Dasar
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu
dasar merah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita
di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan
menjadi beragam jenis bumbu masakan.
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam.
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara.
Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di
peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur
sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada
masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi,
masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar
maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih
dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk
mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa,
asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama
fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti
diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah
jeruk yang dikeringkan.
Bumbu Daun.
Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang
Manado menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini
dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di iris halus maupun
dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak
menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini
biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan
berkuah santan. Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi,
hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi
sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood,
oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun
ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis
dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang
sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang.
Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas
adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan
di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat
menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan
pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan
kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis
dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa
lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu
kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan
urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan
beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini
memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan
dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa
akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu
mangga, salah satu ciri khas bumbunya.
Keluarga Bawang.
Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim
digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang
bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu
sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi
memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan.
Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya
menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang
Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya
tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk
pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran
kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap
hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada
hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air
jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis
termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu
masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan
air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis
cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk
purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena
daging buahnya sedikit mengandung air.
Bumbu Kering Bumbu kering
kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang
digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala,
lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan
kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam
bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga
berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu
sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan
makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih
banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah
santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh,
dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis
seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga,
jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah,
seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
Continental Spice
Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga
sudah banyak menggunakan bumbu dari Benua Eropa atau lazim disebut
dengan Continental Spice. Beberapa diantaranya seperti thyme, bay leaf,
sage, rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. Thyme, peterseli dan
bay leaf banyak dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano
dan basil lebih populer di dapur Italia, tidak pas rasanya jika
menyantap pasta atau pizza tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan
hidangan seperti salad, desert dan olahan seafood terasa pas di lidah
jika di beri flavoring dan garnishing dengan daun dill atau mint. Saat
ini continental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita
sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidak
tersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan
terkemuka. Bumbu Buatan Teknologi makanan berkembang begitu
cepat. Tentunya tidak terlepas dari pola hidup masyarakat yang ingin
serba cepat dan praktis. Keinginan konsumen ini direspon oleh para
produsen bumbu masakan. Beragam bumbu instant banyak dijumpai di
pasaran. Mulai dari penyedap seperti MSG, aneka saus, aneka kecap, cuka,
essence, bumbu instant dll. Bumbu buatan tersebut sudah siap pakai
sehingga kita tinggal menggunakanya sesuai kebutuhan resep masakan.
Hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan bumbu buatan adalah
memperhatikan tanggal kedaluarsanya. Gunakan secukupnya mengingat bumbu
buatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan
pemberi rasa yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membeli
bumbu buatan kemasan yang terkecil, mengingat penggunaan bumbu biasanya
dalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama.
3 Macam Bumbu Dasar
Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu
mempunyai kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada
masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar
merah, putih dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan
menjadi beragam jenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat
digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor,
tempe bacem dan opor ayam. Bumbu dasar merah lain lagi, pengnggunaan
bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng,
rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu
rujak, telur balado dll. Sedangkan bumbu dasar kuning dapat
dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning,
terik daging, aneka pepes, ayam goreng dll. Tidak ada salahnya
jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar ini. Masukan
di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin.
Sewaktu diperlukan, anda tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu
sesuai kebutuhan resep masakan yang akan dibuat. Praktis dan efisien
bukan?! Bumbu Dasar Merah. Bahan yang diperlukan, 10 buah cabai merah, 5
butir kemiri, 9 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 1 sdt lada
butir, 1 sdt ketumbar, 1 sdt terasi, 1 sdt gula pasir, 1 sdt garam dan 4
sdm minyak goreng. Cara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai
halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu Dasar Kuning.
Bahan-bahannya: 10 siung bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir
kemiri, 1 sdt lada butir, 2 cm kunyit, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak
goreng. Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di botol
yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Bumbu Dasar Putih.
Bahan yang diperlukan, 11 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 7
butir kemiri, 1 sdt lada butir, ½ sdm ketumbar, 1 sdt gula pasir, 1 sdt
terasi, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, panaskan
minyak dan tumis semua bumbu yang sudah di haluskan sampai harum. Bumbu
siap digunakan. (Budi Sutomo)
Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu
• Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll,
pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini
biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan
membusuk jika disimpan lama.
• Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2
bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam
plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
•
Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya
dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas
bumbu tidak hilang.
• Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan
terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari
digunakan.
• Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang
sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu
membeli kemasan yang terkecil.
• Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian.
Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama
bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll. (Budi
Sutomo)
MENGENAL BUMBU DAPUR KONTNENTAL
Banyaknya bumbu dapur di pasaran
sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi dengan bumbu asing yang
jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil, bumbu
kontinental yang sepintas hampir mirip, baik aroma, fungsi maupun
kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih bumbu, simak ulasan aneka
herbs dari dapur mancanegara berikut. Bay Leaf (Lourus nobilis)
Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam.
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu,
memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada
olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam
bentuk segar, kering dan serbuk.
Basil (Ocimum basilicum) Daun
basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia
seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi.
Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran.
Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk
mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill (Anethum graveolens) Aroma
dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan
seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat
ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan
kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil
maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari
perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
Oregano (Origanum spp) Kuliner
Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan
kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan
pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa.
Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti
mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran.
Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Bentuk
fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda.
Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun
segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada
olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun
akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Sage (Salvia officinalis) Dulunya,
sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma
harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai
bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib
menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam
teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
Tarragon (Artemisia dracunculus) Olahan
panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbu
tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis
hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang
menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise,
hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat
digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Thyme (Thymus spp) Tanaman
asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala
jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade
(direndam) dengan menambahkan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk soup,
jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanya lebih
harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. Budi Sutomo
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA Kehadiran
bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk,
salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis
bumbu, bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk
bumbu yang sering ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daun
lainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbu
daun nusantara berikut. Daun Salam & Salam Koja
Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang
harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan
sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun
yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya
daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan,
memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam
atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual
dalam bentuk segar dan kering ini.
Daun Kesum Kuliner
Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum.
Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam
atau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara
menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan.
Daun Jintan
Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya
sebagai daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya
merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada
masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang
kental.
Daun Suji & Daun Pandan Kedua
daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan
aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna
hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk
halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong
atau disobek-sobek.
Daun Bangun-Bangun
Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak.
Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu.
Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat
menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.
Daun Gedi
Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan
memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang
ciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada
masakan untuk cita rasa maksimal.
Daun Miana
Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya
sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih
pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi
agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan
Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan
daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada
masakan. Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan
daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk Purut
Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan
kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu
ini. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma
amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit
Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma
amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur
Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari
dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma
maksimal.
Daun Werot
Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai
tanaman hias, namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan.
Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya
dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunya
dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.